Aquí ya es un lugar común decir que en el área de Washington el invierno se adelantó. Tenemos más de 4 días en que el tiempo amanece y se mantiene por un buen trecho del día con una temperatura bajo cero. Ayer en la noche se esperaba una primera rociada de nieve, cuando la fecha oficial para el comienzo del invierno está fijada para el 21 de diciembre. Así es que frío habemos y frío tendremos por más tiempo que el deseable. Con este anticipo de frío, nada mejor que corresponderle con adelantar los preparativos de las hallacas, como en todo hogar venezolano que se precie de conservar la tradición. Ayer comencé por imprimir la vieja receta boconesa que nos sirve de orientación. Y digo vieja, no por mi suegra quien fue la que nos la dió, sino porque según me dijo dicha receta arranca de tiempos inmemoriales, cuando Boconó era un paso obligado para quienes se animaban a tomar la trasandina rumbo a Mérida, mucho antes de que esta vía fuese reconstruida por los presos durante el gobierno de Gómez.
Dicho y hecho, me fui con mi lista a comprar los ingredientes y encontré prácticamente todo lo que allí se indica. En Costco adquirí la carne de res y de cochino, para luego trasladarme a la tiendita latina donde compramos la gallina y buena parte de los ingredientes, incluidas las hojas de plátano que se importan desde Tailandia. Aquí tuve que explicarle a Mashur, el árabe que la estableció luego de una larga estadía en Colombia, que necesitaba la gallina para preparar hallacas y no ajiaco, como a cada momento él me repetía (pronunciando ajiaco como "alliaco" al usar la "j" inglesa...), confundiendo la famosa sopa colombiana con el platillo venezolano. Mashur me ayudó bastante, pues accedió a quitarle los cueros y la grasa de la gallina, y echarle una primera picada en trozos gruesos con la sierra. Luego vendría la verdadera picada en la casa...
Esto de la picada del cochino, la carne y la gallina tiene una connotación especial a la hora de preparar la hallaca boconesa, que no estoy seguro si se aplica en general a toda la región andina o en otras regiones de Venezuela, ya que sabido es que cada familia le agrega algún signo especial a las hallacas que elabora. Cuando le dije a Mashur que debía retirarme temprano y no podía escuchar las anécdotas de la época en que conoció al Gabo en Barranquilla, ya que debía picar en trocitos pequeños la gallina y las demás carnes, me preguntó que tanto lío podía haber en realizar tal tarea. Me espetó que él mismo las picaba ya cocidas en un dos por tres, cuando preparaba los tamales que luego vendía en su tiendita. Le expliqué que la hallaca era un producto bien distinto al tamal colombiano, mexicano o centroamericano y que, en el caso de la boconesa, las carnes no se picaban cocidas sino crudas, pues ellas se incorporaban a la masa de esta última forma junto con los otros ingredientes también crudos, para envolverlos en la hoja de plátano y luego cocerlos dentro de la hallaca.
Este es el décimo año que preparamos la hallaca boconesa en Washington y cuando invitamos a algunos amigos para que nos acompañen a compartirla, siempre se sorprenden al saber que nosotros cocinamos la hallaca con sus ingredientes crudos, pues en la mayoría de los métodos para preparar las hallacas que se conocen, incluido el que seguía mi mamá en Coro, primero se opta por cocinar el guiso, para verterlo en la masa que luego se envuelve en la hoja de plátano y se cuece en la olla. Al final, los dos métodos sirven y producen un resultado delicioso, pero me pregunto si el método boconés permite con mayor facilidad la transmisión del sabor de la hoja de plátano a las carnes y demás ingredientes de la hallaca mientras se cocinan juntos con la masa. Vaya usted a saber. Cuestión de gustos, supongo.
Lo cierto es que nuestro hijo menor ya empezó a preguntar cuándo estarán las hallacas, mientras su hermano que vive en California nos anunció la esperanza de que las mismas se encuentren listas para el momento en que inicie su corta temporada con nosotros con motivo de la navidad. Así es que ahora los dejo, pues debemos continuar con la picada de las carnes y demás ingredientes, para luego entrarle a la compleja tarea de mezclarlos a manera de guiso crudo (secreto bien guardado...), preparar el consomé (otro secreto familiar...) para amasar la harina PAN, limpiar las hojas de plátano, extender la masa sobre cada hoja donde se verterá el guiso, para finalmente envolverlas en forma de hallaca, amarrarlas y lanzarlas a la ollla de agua hirviendo... Lo mejor viene al final, cuando sale la primera hallaca cocida de la hoja y uno se dispone a saborearla. Entonces renace en todo su esplendor, el espíritu y amor a una bella tradición venezolana que espero ustedes también disfruten donde quiera que se encuentren. Los saluda, Jotabe.
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