.....El cuajado oriental conserva en Margarita sus componentes esenciales de papas, huevos, plátanos, aceitunas, cebolla, tomate, ají margariteño y onoto, y utiliza como pescados cazón, con la variable de chucho o, en su reemplazo, raya. Es a partir de esta fórmula que nace el pastel de chucho, uno de los pocos platos de nuestra cocina que tiene nombre y apellido: Rubén Santiago. Y fecha de nacimiento: 1982 o ¿1984?
¿Qué hizo diferente Rubén Santiago? Simplemente algo nuevo con algo viejo. Averiguar, como él mismo lo confiesa o, para usar un término moderno, deconstruir lo ya existente para crear un plato partiendo de lo básico, la cocina de familia, del terruño, la de todos los días. No solo se trató de una buena idea, sino que fue bien interpretada y logró sorprender con una creación de sabores incorporados a la memoria gustativa, con productos de uso habitual en la cocina venezolana.
Ferrán Adrià, creador del término, dice que deconstrucción consiste en utilizar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura, creando un plato que conserva las características de cada producto y mantiene la intensidad de su sabor. Eso fue lo que hizo Rubén mucho antes de que surgiera el concepto. Manteniendo la base del cuajado con parte de los ingredientes tradicionales, eliminó las papas e incorporó plátanos maduros, reemplazó el huevo batido por una salsa bechamel ligera para obtener mayor suavidad y cohesión de los componentes, lo sazonó con ají margariteño y finalmente le agregó queso de bola holandés, que era el queso de consumo obligado en la isla desde que fue decretada Puerto Libre, distribuyó todo por capas y le dio forma de pastel cocinado al horno en una fuente rectangular.....
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