Sin
necesidad de picar cebollas, la situación está como para ponerse a llorar.
Cuando uno lee que hay saqueos para comer, es porque de verdad estamos al borde
de lo peor que no queremos
La cocina venezolana, y todas las
cocinas latinoamericanas, están en deuda con la cebolla. En el caso nuestro,
podemos afirmar que más de un 80% de las preparaciones saladas la incluyen
entre sus ingredientes. ¿Cifra exagerada? Para nada. Piensen nada más en
lo que comieron ayer o comerán mañana y calculen cuánto de lo que probaron o
van a probar contiene cebolla. Por ejemplo, de las 159 preparaciones de carnes,
aves y pescados del libroMi Cocina de Armando Scannone, 134
incluyen cebolla entre sus ingredientes, un 84%.
Los invito a que revisen ustedes
mismos los libros de cocina de su preferencia y verán la presencia dominante de
la cebolla en casi todo lo que comemos a diario.
Plato único
¿Qué tiene la cebolla para ser
tan requerida en tantas y tan variadas preparaciones? ¿Cómo puede modificarse
tanto su sabor desde que la comemos cruda, agresiva y penetrante, hasta llegar
a la suave caramelización de sus azúcares al dorarla en un sartén con aceite
caliente? ¿Por qué nos hace llorar cada vez que cortamos sus traslúcidos
pétalos? Para mí, sigue siendo un misterio de la naturaleza y de la cocina y,
más que eso, un verdadero milagro su existencia y generosidad, por más lágrimas
que nos cueste.
Lo más sorprendente de la cebolla
es que su componente defensivo y agresivo, el ácido sulfuroso, que nos repele,
pica y hace llorar, es justamente su principal atractivo una vez sometido a
cocción. Sometida la cebolla al fuego, los compuestos de azufre reaccionan y
producen una amplia gama de moléculas que dan sabores diferentes según el
método de cocción que se emplee, el tiempo que se utilice en la cocción, el
elemento en que se cocinen.
No es lo mismo una cebolla
hervida, que horneada, sofrita en mantequilla o en aceite vegetal, a las brasas
o encurtida. Las grasas y las altas temperaturas producen sabores más intensos,
con notas dulces y almendradas, mientras el azúcar les cambia el color y aporta
notas acarameladas de extrema riqueza, impensables al momento de trozarlas
entre lágrimas.
Pero hay algo más que sabor en la
universalización del consumo de cebolla. Investigaciones recientes indican que
las cebollas contienen la mayor cantidad de agentes antimicrobianos que nos
ayudan a no caer enfermos, cosa que por intuición deben haber encontrado los
antepasados que hicieron de ella el principal ingrediente de sus comidas.
Michel Pollan, en su libro Cocinar,
escribe que “los microbiólogos creen que la cebolla, el ajo y otras especies
nos protegen de las peligrosas bacterias que contiene la carne. Eso explica por
qué esas plantas se utilizan con más frecuencia a medidas que nos aproximamos
al ecuador, donde evitar que la carne se estropee resulta mucho más difícil.
Antes de inventarse la
refrigeración, la contaminación bacteriológica de los alimentos, en especial de
la carne, suponía una amenaza para la salud de las personas”. La cebolla,
entonces, con su mecanismo de defensa defiende también nuestro organismo una
vez que la hemos comido.
Esto lo sabemos hace poco, pero
quienes inventaron la cocciones con su uso lo sospechaban si saber bien por
qué. Revisen las recetas que quieran de carne estofada o braseada y verán
de todas, pero todas ellas, incluyen cebollas en su preparación, incluidas
nuestra carne mechada, el asado criollo, el asado negro, etc.
Existen más de quinientas
especies del género Allium, de las cuales unas veinte son de uso
común en las diferentes cocinas del mundo, entre ellas las que se usan
regularmente en la cocina venezolana, como las diferentes variedades de cebolla
(blanca, amarilla, morada), cebolleta, ajos, ajo porro o puerros, cebollín
llamado también cebolla junca, ciboulette, y las curiosas chalotes
o escalonias, llegadas al oriente del país por migración francesa, de bulbo
pequeño y textura suave, casi dulce, llamadas regionalmente chalotas. Cada una
cumple su función con usos muy precisos en las cocinas regionales del país.
Sin ellas simplemente no
existiría ceviche, vuelve a la vida, guasacaca, perico, carne mechada, asado
criollo, asado negro, pastel de chucho, pelao guayanés, pisca andina, hallacas,
sancocho, hervidos, caraotas, escabeche, empanadas de cazón, adobos,
compuestos, sofrito, ajiceros, arroces, asopados, bollos pelones, calalú, carne
mechada, corbullón, celse, empanadas, fosforera, macarronada, menestra,
mondongo, morcilla, perico, pira, talkarí y casi todo lo que se cocina en el
país.
Postre
Sin necesidad de picar cebollas,
la situación está como para ponerse a llorar. Cuando uno lee que hay saqueos
para comer, es porque de verdad estamos al borde de lo peor que no queremos.
Vía Tal Cual
Que pasa Margarita
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