GIULIANA CHIAPPE
| EL UNIVERSAL
sábado 6 de septiembre de 2014 09:28 AM
La cima del Ávila tiene su
propia música. Es la sinfonía que proviene del aire más diáfano, de la
pureza del bosque y de tal cercanía del cielo que hasta se arriesga a
mandar sus nubes de visita. Allí, en la punta del cerro caraqueño, hasta
los sabores tienen melodía, en este caso, una "cantata".
En el sistema Waraira Repano, el del teleférico del Ávila, abrió hace menos de un mes el restaurante La Cantata, inspirada en la obra de Alberto Arvelo Torrealba y Antonio Estévez, La Cantata Criolla. Y tan venezolano como esa pieza es su menú, que sólo ofrece platos criollos realizados con técnicas de alta cocina y sustentados en ingredientes autóctonos, muchos adquiridos directamente a sus cultivadores o artesanos.
Al frente de La Cantata (@LaCantataCcs) está Adriana Mora, quien también conduce los cafés del mismo nombre en el Ipsfa y en el aeropuerto de Maiquetía. La cocina la dirige el larense Harry Rivero, egresado del Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA, escuela especializada en culinaria venezolana y, a cargo de la mixología, está el bartender Humberto Sánchez, de amplia experiencia y varios reconocimientos.
Adriana Mora cuenta que, al buscar proveedores, privilegian los productores artesanales. Así, por ejemplo, sus quesos madurados y frescos provienen de Miranda, Yaracuy, Carabobo y, pronto, de Apure; el cocuy de Lara; las arepas peladas de Falcón y los topochos -los plátanos que prefiere el chef debido a su particular textura-, de Galipán.
Las pupilas del comensal hacen un recorrido virtual por toda Venezuela al leer el menú. También se sorprenden pues, además de los usuales asado negro y polvorosa de pollo, aparecen otros menos comunes e incluso ingredientes como los vicuyes, fruto del ágave, de donde se extrae el cocuy.
"Los vicuyes eran muy consumidos en Lara pero ya no. Entre nuestros retos está rescatar esas tradiciones", dice Rivero.
Cuenta Adriana Mora que el "Paseo venezolano" es uno de los platos más solicitados en La Cantata. Es un "tapeo" criollo con tequeños, tequeyoyos de plátano, arepitas de chicharrón; crocantes de topocho; pastelitos andinos; bombones de queso de cabra con mora y salsa de ají dulce y suero aliñado.
Pero hay muchas propuestas venezolanas más. Los bollos pelones, en versión mini, son hechos a la manera de Yaracuy de donde son originarios. También destacan la "Crema de caviar criollo", de caraota con tropezones de queso y suero larense; el cerdo Autana, lomito marinado en cocuy sobre puré de plátano frito; el pollo Araguaney, relleno de queso de cabra artesanal, el escabeche de pescado tal como se hace en la costa oriental y el pescado a la ciénaga, cocido al horno en hoja de plátano.
El postre más solicitado es la paleta caroreña, versión propia del típico dulce larense. También ofrecen quesillo de auyama, y un mousse de chocolate totalmente venezolano.
La Cantata cuenta con dos ambientes, un salón, con impactante decoración tipo musical, que incluye un techo que simula un piano y una terraza, para apreciar la vista sobre la falda del Ávila y sobre Caracas. Abre de martes a domingo, desde el mediodía y hasta la medianoche. Los viernes y sábado, las cenas se musicalizan con grupos en vivo, como hoy, cuando una orquesta interpretará temas latinos y caribeños.
En el sistema Waraira Repano, el del teleférico del Ávila, abrió hace menos de un mes el restaurante La Cantata, inspirada en la obra de Alberto Arvelo Torrealba y Antonio Estévez, La Cantata Criolla. Y tan venezolano como esa pieza es su menú, que sólo ofrece platos criollos realizados con técnicas de alta cocina y sustentados en ingredientes autóctonos, muchos adquiridos directamente a sus cultivadores o artesanos.
Al frente de La Cantata (@LaCantataCcs) está Adriana Mora, quien también conduce los cafés del mismo nombre en el Ipsfa y en el aeropuerto de Maiquetía. La cocina la dirige el larense Harry Rivero, egresado del Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA, escuela especializada en culinaria venezolana y, a cargo de la mixología, está el bartender Humberto Sánchez, de amplia experiencia y varios reconocimientos.
Adriana Mora cuenta que, al buscar proveedores, privilegian los productores artesanales. Así, por ejemplo, sus quesos madurados y frescos provienen de Miranda, Yaracuy, Carabobo y, pronto, de Apure; el cocuy de Lara; las arepas peladas de Falcón y los topochos -los plátanos que prefiere el chef debido a su particular textura-, de Galipán.
Las pupilas del comensal hacen un recorrido virtual por toda Venezuela al leer el menú. También se sorprenden pues, además de los usuales asado negro y polvorosa de pollo, aparecen otros menos comunes e incluso ingredientes como los vicuyes, fruto del ágave, de donde se extrae el cocuy.
"Los vicuyes eran muy consumidos en Lara pero ya no. Entre nuestros retos está rescatar esas tradiciones", dice Rivero.
Cuenta Adriana Mora que el "Paseo venezolano" es uno de los platos más solicitados en La Cantata. Es un "tapeo" criollo con tequeños, tequeyoyos de plátano, arepitas de chicharrón; crocantes de topocho; pastelitos andinos; bombones de queso de cabra con mora y salsa de ají dulce y suero aliñado.
Pero hay muchas propuestas venezolanas más. Los bollos pelones, en versión mini, son hechos a la manera de Yaracuy de donde son originarios. También destacan la "Crema de caviar criollo", de caraota con tropezones de queso y suero larense; el cerdo Autana, lomito marinado en cocuy sobre puré de plátano frito; el pollo Araguaney, relleno de queso de cabra artesanal, el escabeche de pescado tal como se hace en la costa oriental y el pescado a la ciénaga, cocido al horno en hoja de plátano.
El postre más solicitado es la paleta caroreña, versión propia del típico dulce larense. También ofrecen quesillo de auyama, y un mousse de chocolate totalmente venezolano.
La Cantata cuenta con dos ambientes, un salón, con impactante decoración tipo musical, que incluye un techo que simula un piano y una terraza, para apreciar la vista sobre la falda del Ávila y sobre Caracas. Abre de martes a domingo, desde el mediodía y hasta la medianoche. Los viernes y sábado, las cenas se musicalizan con grupos en vivo, como hoy, cuando una orquesta interpretará temas latinos y caribeños.
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